Hace poco vimos un artículo del Periódico Salamanca 24 horas, donde un partido político quería prohibir el consumo de carne durante un día de la semana en un municipio de Madrid, ya que sostenía que el consumo excesivo de carne y lácteos contribuyen a la obesidad (entre otras muchas enfermedades) siendo así perjudicial para la salud, pero… ¿Qué hay de cierto en todo esto?
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| Imagen 0: ¿La carne engorda? |
En primer lugar, veamos sus propiedades nutricionales y componentes mayoritarios:
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| Imagen 1: Tabla de valores nutricionales de los distintos tipos de carnes |
Como podemos ver en la tabla anterior, donde encontramos diferentes tipos de carne de ingesta habitual, su aporte proteico y de agua es muy superior al de carbohidratos y grasas, debido a esto podemos asociar directamente la carne con la ingesta de proteínas.
Ahora bien, sabemos que las proteínas son macromoléculas formadas por monómeros de aminoácidos.
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| Imagen 2: Aminoácidos en el cuerpo humano |
Y existen 20 tipos de aminoácidos en nuestro cuerpo de los cuales algunos de ellos (en concreto 8) no podemos sintetizarlos por nuestro organismo, por lo que tenemos que obtenerlos mediante su ingesta, la cual nos la puede proporcionar la carne (pues posee todos los aminoácidos esenciales).
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| Imagen 3: Tipos de aminoácidos |
Para entenderlo mejor veamos el metabolismo de las proteínas…
Todo comienza en el estómago, donde tienen lugar una serie de procesos de digestión y degradación de las proteínas, pues estas no podemos absorberlas como tal, en el estómago se descomponen en moléculas más pequeñas como péptidos y aminoácidos.
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| Imagen 4: Metabolismo de las proteínas |
Las proteínas, al contrario que otras biomoléculas como hemos podido ver, no se almacenan.
Es en el hígado donde se dan las principales transformaciones de las proteínas, en este mediante el ciclo de Krebs, las proteínas son usadas para obtener energía, para sintetizar nuevas proteínas o realizar la glucólisis. Durante estos procesos se produce NH3 que es muy tóxico para nuestro cuerpo, pero este se transforma en urea. Que posteriormente tras pasar por los riñones, saldrá en forma de orina.
¿Pero … cómo se almacena la energía en nuestro organismo?
Cuando el cuerpo realiza una actividad de alta intensidad, generalmente elige carbohidratos como fuente de energía primaria los cuales se transforman fácilmente en azúcares y se convierten en una fuente inmediata de energía a corto plazo.
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| Imagen 5: Actividad de alta intensidad. |
En el caso del ejercicio prolongado pero baja intensidad, el cuerpo prefiere extraer energía de la grasa. Esto es para mantener las reservas de glucógeno en los músculos, sin agotarlas, y así permitirnos continuar la actividad física.
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| Imagen 6: Actividad de baja intensidad |
Las proteínas son la tercera opción de nuestro cuerpo cuando se trata de extraer energía.
Solo cuando las reservas de energía de los carbohidratos y las grasas se agotan, nuestro cuerpo descompone las proteínas en sus aminoácidos constituyentes, y luego las convierte en glucosa o energía. Pero este sistema es muy complejo.
El cuerpo sólo las utiliza a nivel energético en fases de ayuno prolongado, o durante la ejecución de un esfuerzo muy largo.
Las proteínas de más que ingerimos en la dieta pueden ser almacenadas en forma de grasa, pero supone un proceso muy costoso para el cuerpo humano, por lo que casi toda la proteína ingerida de más es excretada por el organismo.
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| Imagen 7: Proceso de transformación de proteínas en grasas |
Este es un proceso complejo, ya que la degradación de aminoácidos da como producto glucosa y cetonas, entre otros, pero nunca triglicéridos, que son los que forman las grasas.
Para que las proteínas contribuyan a la obesidad su ingesta debe ser masiva, que el glucógeno muscular esté lleno y bajo condiciones de sobre abastecimiento alimenticio.
Entonces… ¿debemos prescindir de este tipo de alimentos?
La ingesta de carne no engorda, ya que las proteínas que no necesita nuestro cuerpo son excretadas.
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| Imagen 8: Carner ¿Si o No? |
Estas son importantes para nuestro organismo, ya que proporcionan energía (no en gran cantidad), la aportación de aminoácidos para proteínas que sintetiza nuestro cuerpo y para realizar la glucólisis.
Además de su aporte energético, estos nutrientes también son importantes por la función fisiológica y estructural que tienen.
El problema de relacionarlo con la obesidad o con problemas de sobrepeso radica en otros hábitos alimentarios y saludables, ya que si llevamos una dieta rica en proteínas no tendríamos problema con dichas enfermedades, porque las proteínas no generan gran energía, por lo que nuestro cuerpo para obtener energía quemaría la grasa acumulada en él.
Autores: Victoria Carnero Roldán y Carmen Alfonso Isnard
Grado de Química, Universidad de Córdoba
Fecha de publicación: 27 de diciembre de 2020
Referencias:
“Metabolismo de las proteínas: https://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/nutricion-basica/metabolismo-de-las-proteinas-alimentos-y-aminoacidos-esenciales (Acceso 18/12/2020)"
“Transformación de proteínas en grasas: https://ejerciciosencasa.as.com/convertir-la-proteina-en-grasa/ (Acceso 18/12/2020)"
“Almacenamiento de la energía en nuestro organismo: https://www.iswari.com/es/blog/p/dan-energia-las-proteinas (Acceso 18/12/2020)"
“Explicación metabolismo: https://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/nutricion-basica/metabolismo-de-las-proteinas-alimentos-y-aminoacidos-esenciales
https://potentialnutrition.com/digestion-absorcion-y-metabolismo-de-las-proteinas/ (Acceso 18/12/2020)"
"Programa de todos es mentira donde dice que fomenta la obesidad: https://www.cuatro.com/todoesmentira/alacarta/programa-completo-434-hd_18_3016920334.html (Acceso 18/12/2020)"
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