La mayoría de las personas priorizan el envejecimiento del vino, pero muy pocos se detienen a pensar sobre factores como el estado de la madera de los barriles que los contienen. ¿Tiene esto alguna implicación sobre la calidad del vino? Lo cierto es que la ciencia dice que sí [1].
El uso de barriles de madera de roble en la elaboración y envejecimiento de vinos es considerada una práctica muy favorable en la evolución organoléptica de los vinos. Durante del envejecimiento del vino en los barriles, el intercambio entre el vino y la madera favorece la microoxigenación [3], que genera una estabilidad física y química en el producto y le otorga delicadeza, equilibrio y complejidad aromática.
Tradicionalmente, los barriles de madera se han limpiado y mantenido con agua caliente a presión y quemando discos de azufre. Sin embargo, esta práctica genera un gas tóxico que la Comisión Europea planea restringir [5].
Existen otras técnicas como el plasma Frío a Presión atmosférica (APCP, por sus siglas en inglés), pero la mayoría de estudios sobre esta no han evaluado el efecto de estos tratamientos sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos. Además presenta otras desventajas que dificultan la aplicación directa de APCP. En consecuencia, se empezaron a estudiar alternativas como el Agua Activada por Plasma (PAW, por sus siglas en inglés) [6]
El PAW contiene principalmente especies reactivas que, además de mejorar el proceso de limpieza y desinfección de los barriles y tener posibles efectos en la calidad de los vinos durante su conservación, es de fácil aplicación.
Investigadores vinculados a la Universidad de la Rioja en España han realizado una investigación cuyo objetivo fue determinar el impacto de desinfectar los barriles de madera de roble con PAW en la calidad fisicoquímica y sensorial del vino tinto. Lo anterior con la intención de iniciar su adaptación a un entorno industrial en el futuro [7].
Y se centró en tres microorganismos conocidos, tradicionalmente, por deteriorar el vino:
Una bacteria de ácido láctico (Pediococcus pentosaceus).
Una bacteria de ácido acético (Acetobacter pasteurianus).
Una levadura (Brettanomyces bruxellensis).
Estos organismos se cultivaron, muestrearon y fueron, posteriormente, inoculados en vino sintético estéril. En esta solución se sumergieron estacas de roble (de cada una de las tres variantes y niveles de tostado) para ser contaminadas.
Una vez realizado el proceso anterior, las estacas fueron tratadas con el Agua Activada por Plasma (PAW por sus siglas en inglés), previamente generada mediante dos configuraciones (Figura 1):
Directo: donde el plasma interactúa directamente con la superficie del cuerpo de agua creando especies reactivas del oxígeno y nitrógeno.
Y, recirculado: donde el agua se encuentra en constantemente movimiento mientras pasa por el chorro de plasma.
De esta manera, las estacas contaminadas fueron puestas a flotar en el PAW durante 30 simulando las condiciones habituales de las bodegas. Y, finalmente introducidas en vino joven para seguir con el proceso tradicional de maduración del vino.
¿Cómo lo analizaron?
Después de haber completado los tratamientos, se cepillaron las estacas cuidadosamente y las astillas que se iban desprendiendo fueron almacenadas en bolsas estériles. Estas muestras se cultivaron e incubaron hasta que se formaran UFC [8] con el fin de analizar el cambio de presencia de microorganismos para cada tratamiento.
Finalmente, un grupo de 10 catadores fueron los encargados de evaluar el sabor y el olor de los vinos tratados (con el método PAW y con SO2) y del vino control.
¿Qué resultados obtuvieron?
A modo de conclusión, si bien los resultados que obtuvieron demuestran que es un tratamiento eficaz en lo que respecta al mejoramiento del sabor y olor de los vinos, su capacidad de inactivación microbiana comparada con los métodos tradicionales no fue tan destacable como los investigadores lo plantearon en un principio, lo que podría de cierta forma limitar su atractivo para la industria vinícola. Por ende, creemos necesario que se realicen más estudios que puedan llegar a mejorar esta técnica y que, de esta forma, pueda llegar a ser un método realmente aplicable a una escala industrial.
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