La elección de un vino es un momento crucial que puede hacer de la cena todo un momento memorable o una experiencia olvidable.
La mayoría de las personas priorizan el envejecimiento del vino, pero muy pocos se detienen a pensar sobre factores como el estado de la madera de los barriles que los contienen. ¿Tiene esto alguna implicación sobre la calidad del vino? Lo cierto es que la ciencia dice que sí [1].
El uso de barriles de madera de roble en la elaboración y envejecimiento de vinos es considerada una práctica muy favorable en la evolución organoléptica de los vinos. Durante del envejecimiento del vino en los barriles, los intercambios entre el vino y la madera enriquecen el producto en aromas y sensaciones gustativas. Además, favorece la microoxigenación, que genera una estabilidad física y química en el producto y le otorga delicadeza, equilibrio y complejidad aromática, cualidades muy apreciadas por el consumidor.
Los problemas que surgen durante el envejecimiento del vino están asociados con la contaminación microbiológica o química, debido a que las características específicas de la madera de roble dificultan su desinfección y limpieza.
Los microorganismos se refugian en los poros naturales de la madera, causando alteraciones organolépticas en el vino, como en su olor, sabor y textura.
Tradicionalmente, los barriles de madera se han limpiado y mantenido con agua caliente a presión y quemando discos de azufre. Si embargo, está practica genera un gas tóxico que la Comisión Europea planea restringir [2]. Además, existen otras técnicas como el plasma Frío a Presión atmosférica (APCP, por sus siglas en inglés), que tiene una alta capacidad antimicrobiana.
Los resultados obtenidos hasta ahora muestran que el APCP es una técnica adecuada para mejorar la calidad microbiológica de una amplia gama de alimentos. Pero, la mayoría de estudios sobre APCP no han evaluado el efecto de estos tratamientos sobre las características nutricionales y sensoriales de los alimentos. Además, surgen otras desventajas, que dificultan la aplicación directa de APCP. Por lo que, se empezó a estudiar alternativas como el agua activada por plasma (PAW, por sus siglas en inglés).
El PAW contiene principalmente especies reactivas, por lo tanto, podría ser un método alternativo para la desinfección de alimentos y superficies en contacto de alimentos.
Algunos estudios se han centrado en la utilización de PAW para la inactivación bacteriana, controlando eficazmente el crecimiento bacteriano, debido a su fácil aplicación como reemplazo de las soluciones de desinfección tradicionales. El PAW generado puede aplicarse con los sistemas actuales de lavado de barriles, permitiendo limpiarlas y desinfectarlas al mismo tiempo.
Todo esto, hace que sea muy interesante evaluar los efectos de la aplicación de PAW para mejorar el proceso de limpieza y desinfección de los barriles de madera de roble. Además de confirmar su acción contra la contaminación microbiana, así como sus posibles efectos en la calidad de los vinos durante su conservación.
Los resultados obtenidos son de gran utilidad para el sector vitivinícola mundial, ya que el proceso de limpieza y desinfección de barriles es importante en el control de calidad durante el envejecimiento del vino y actualmente plantea importantes problemas.
Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue determinar el impacto de desinfectar los barriles de madera de roble con PAW en la calidad fisicoquímica y sensorial del vino tinto, a causa de iniciar la adaptación de esta tecnología a un entorno industrial en bodegas en el futuro.
¿Cómo lo hicieron?
El estudio se llevó a cabo en maderas de roble de tres origenes y niveles de tostado distintos:
Tabla 1: Parámetros de la madera de roble usada
Y se centró en tres microorganismos conocidos, tradicionalmente, por deteriorar el vino:
Una bacteria de ácido láctico (Pediococcus pentosaceus)
Una bacteria de ácido acético (Acetobacter pasteurianus)
- Una levadura (Brettanomyces bruxellensis.
Estos organismos se cultivaron, muestrearon y fueron, posteriormente, inoculados en vino sintético estéril. En esta solución se sumergieron estacas de roble (de cada una de las tres variantes y niveles de tostado) para ser contaminadas.
Una vez realizado el proceso anterior, las estacas fueron tratadas con el Agua Activada por Plasma (PAW por sus siglas en inglés), previamente generada mediante dos configuraciones (Figura 1):
Directo: donde el plasma interactúa directamente con la superficie del cuerpo de agua creando especies reactivas del oxígeno y nitrógeno.
Y, recirculado: donde el agua se encuentra en constantemente movimiento mientras pasa por el chorro de plasma.
¿Cómo lo analizaron?
Después de haber completado los tratamientos, se cepillaron las estacas cuidadosamente y las astillas que se iban desprendiendo fueron almacenadas en bolsas estériles. Estas muestras se cultivaron e incubaron hasta que se formaran UFC con el fin de analizar el cambio de presencia de microorganismos para cada tratamiento.
Finalmente, un grupo de 10 catadores fueron los encargados de evaluar el sabor y el olor de los vinos tratados (con el método PAW y con SO2) y del vino control.
¿Qué resultados obtuvieron?
Conclusiones
La conclusión que sacamos de este estudio es, que: Aunque es un tratamiento muy eficaz, los resultados que obtuvieron no fueron tan diferentes entre unos métodos y otros, pero, en algunos casos si se puedo observar diferencias significativas en cuanto al olor y al sabor.
Aun así, creemos que el PAW es un buen método para tratar la madera y mejorar el envejecimiento y calidad del vino, porque es más beneficioso que los métodos tradicionales, per, hay que seguir estudiando e investigando este método para una mayor mejoría.
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Lópe
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