La tendencia de este verano: Helados con nitrógeno líquido

En febrero de este año abrió en Madrid una heladería poco convencional: N2 lab. En esta heladería se elaboran helados con los ingredientes que desee el cliente de una manera muy curiosa: con nitrógeno líquido. 

El nitrógeno líquido permite acelerar la congelación y la cocción. Es una técnica muy vistosa, ya que los platos que son preparados con nitrógeno líquido se sirven a los clientes rodeados de humo blanquecino, tal y como se muestra en la siguiente imagen.

Imagen 1: un helado preparado con nitrógeno líquido en N2 lab

Autoras: María Pérez Losada y Antonella Loiacono (29/10/2019)



Esta técnica forma parte de lo que se conoce como gastronomía molecular, la cual consiste en la aplicación de conocimientos científicos en la preparación de comida con el objetivo de lograr nuevas texturas y experiencias al comer.

Lo más espectacular de esta heladería es la elaboración de los productos, ya que elijes un sabor y te preparan el helado frente a ti como si fuese un laboratorio, donde añaden la mezcla con el sabor que se haya elegido en una batidora y se añade nitrógeno líquido. En ese momento una niebla blanquecina comienza a brotar del recipiente y cuando se disipa, el cremoso helado está listo para ser montado en una tarrina o un cucurucho.

El local tiene por todas las paredes colocadas instrumentos que se usan en un laboratorio, como tubos de ensayos y paneles con información sobre las propiedades del nitrógeno. Junto a todo esto, los empleados de esta heladería también van vestidos con bata de laboratorio, lo que hace que te sumerjas en un ambiente idéntico a un laboratorio donde se hacen experimentos.

Imagen 2: fotografía del interior de la heladería N2 lab

Imagen 3: Elaboración de un nitrolado en N2 lab

La carta está diseñada como una tabla periódica. Además, como siete es el número atómico del nitrógeno, hay siete sabores disponibles (nata, fresa, chocolate, soja, pistacho, salty caramel y black vanilla) que varían según la temporada y permiten agregar diferentes toppings, siropes o peta zetas.

Imagen 4

Además de los "nitrolados", también ofrecen batidos, waffles, café helado, chocolate, piruletas y bolas de dragón. 

Las bolas de dragón son unas esferas de maíz que al sumergirlas en nitrógeno líquido lo conservan en su interior. Al introducirlas en la boca y exhalar, el gas sale por la nariz y puedes sentirte como un dragón.

Vídeo: Elaboración de las bolas de dragón de N2 lab

Una de las ventajas de esta técnica es que al congelar alimentos de manera instantánea, frena los procesos de descomposición del alimento. Esto hace que la comida mantenga sus propiedades originales como color, aroma y sabor por más tiempo. En la elaboración de helados disminuye la formación de cristales de agua (pequeñas trozos de hielo) y logra texturas mucho  más cremosas. 

El nitrógeno no sólo se usa para hacer helados 

También es novedoso en el mundo de la coctelería, ya que nunca se había planteado convertir los cocktails en sorbetes, dado que el alcohol cuesta mucho de congelar (pasar de líquido a sólido). Con la técnica del nitrógeno líquido, se consiguen sorbetes de cualquier tipo.

Imagen 5: un cocktail enfriado con nitrógeno líquido

Después de leer todo esto, seguro que te estarás preguntando si este compuesto es tóxico o peligroso, te resolveremos tu duda….

¿Qué es el nitrógeno líquido? ¿Que características tiene?

En condiciones normales es un gas incoloro, inodoro e insípido. Sin embargo, desde hace algunos años es utilizado en estado líquido en la cocina. El nitrógeno está en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición (temperatura a la cual el nitrógeno pasa de líquido a gas), que es de −195,8 °C. Sigue siendo incoloro e inodoro en estado líquido.

¿Es peligroso el nitrógeno líquido?

Hay que tener cuidado al manipular el nitrógeno líquido, dado que en la etapa de ebullición (paso de líquido a gas), ocupa mucho más volumen siendo líquido que gas.

Debido a su baja temperatura, tocarlo directamente aunque sea por un segundo causa con toda seguridad graves quemaduras por frío. 

Pero todo esto sólo debe tener cuidado el personal que prepare el helado u otro plato usando nitrógeno líquido, ya que una vez preparado el cliente puede consumir el plato sin ninguna precaución ni preocupación.

Y ahora que sabes que no es peligroso tomarlo, ¿te animas a probar un plato realizado con nitrógeno líquido?

Sea cual sea tu respuesta, lo que está claro es que la ciencia, y en especial la química, está cada vez más presente en la gastronomía y no deja de sorprendernos. Si creías que tras los Taiyaji (pastel de judías dulces con forma de pez), los yoguis (waffles que en lugar de ser dulces están rellenos de carbonara, boloñesa o salsa barbacoa) y los helados envueltos en algodón de azúcar lo habías visto y probado todo, te equivocas. Ahora también nos ha permitido crear helados y golosinas con nitrógeno líquido. ¿Qué será lo siguiente que se creará utilizando química en la cocina?

Bibliografía:

• Búsqueda de la información:

(1) https://www.heladeria.com/actualidad-heladera/n/201904/3624-helados-nitrogeno-liquido-madrid-n2-lab

(2) https://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_at%C3%B3mico

(3) http://modernoycastizo.es/n2-lab-la-primera-heladeria-de-nitrogeno-liquido/

(4) https://www.diariopopular.com.ar/cocina/toppings-para-las-ensaladas-2013-n138215

(5) https://es.wikipedia.org/wiki/Gofre

• Imagen 1: https://www.heladeria.com/actualidad-heladera/n/201904/3624-helados-nitrogeno-liquido-madrid-n2-lab (Acceso 28/10/2019)

• Imagen 2: http://modernoycastizo.es/n2-lab-la-primera-heladeria-de-nitrogeno-liquido/  (Acceso 28/10/2019)

• Image 3: https://www.guiarepsol.com/es/comer/nuestros-favoritos/heladeria-n2lab-madrid/  (Acceso 26/10/2019)

• Imagen 4: waffle elaborado por N2 lab: http://modernoycastizo.es/n2-lab-la-primera-heladeria-de-nitrogeno-liquido/  (Acceso 26/10/2019)

• Imagen 5: http://www.cocinatipo.com/recetas/cocktails-y-bebidas/grave-accidente-por-trago-con-nitrogeno-liquido (Acceso 23/10/2019)

• Vídeo: https://youtu.be/aC-7wicc5tA