Divulgación de Grado de Química, UCO: La demonización del huevo

¿Habéis hablando con alguien sobre el colesterol del huevo, de que si es malo o bueno para la salud? Mayoritariamente habremos oído ¡NO COMAS MUCHO HUEVO QUE SUBE EL COLESTEROL! ¿Pero realmente es así? ¿Realmente sube el colesterol? Aunque pueda sorprenderte la respuesta es un NO y como podrás ver después te explicare y entenderás porque es así.

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Hace unos años que se sabe que el colesterol es un gran factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. Y desde entonces se ha intentado prevenir altos niveles de esté.

Como decía el antiguo filosofo romano Lucrecio “El hombre es lo que come”. Por lo que se ha intentado prevenir el colesterol con la alimentación, más concretamente evitando ciertos alimentos ricos en colesterol.

Pero… ¿Qué es el colesterol?

El colesterol es un lípido muy importante ya que sus principales funciones es la formación de las membranas de las células de nuestros órganos, además de servir como precursor de hormonas y ácidos biliares, que son fundamentales para la digestión de los alimentos grasos.

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Entonces, ¿Por qué se dice que es malo?

El colesterol no es soluble en la sangre por lo que se necesitan transportadores que lo sean, estos compuestos se les conoce como lipoproteínas, y tiene principalmente dos variantes conocidas por sus siglas en inglés:

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· LDL - Low Density Lipoproteins

· HDL – High Density Lipoproteins

De estas la principalmente “mala” es la LDL, ya que si hay altos niveles de esta se acumula en las arterias taponando y causando lo que se conoce como ateroesclerosis, que puede llegar a desencadenar en un infarto de miocardio y por tanto la muerte.

De hecho, una cuarta parte de las muertes en los países desarrollados se deben a enfermedades cardiovasculares causadas principalmente por altos niveles de LDL. Por lo tanto, el colesterol se ha relacionado como sustancia indeseable y todo alimento que lo contenga se pensó erróneamente que favorecía notablemente en el aumento de colesterol.

Un alimento muy castigado por esta desinformación fue el huevo, ya que es un alimento rico en colesterol LDL y se dijo falsamente que aumentaba los niveles de LDL. Sin embargo, no es así. Se han hecho estudios que demuestra que las personas que comen regularmente huevo pueden tener mejores niveles de colesterol que las que no.

¿Cómo puede ser esto posible?

Esto es debido a que las grasas de los huevos están en forma de emulsión, algo que es raro, la cual se compone casi la mitad en grasas monoinsaturadas saludables, además cabe destacar que los huevos tienen incluso una calidad de proteína superior a un filete de res, por tanto, es un alimento muy bueno para el organismo.

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¿Y… que es eso de grasas monoinsaturadas?

Las grasas principalmente se separan según su presencia o no, en ciertas zonas, de algo llamado enlace doble, que es como se unirán una parte con otra de la cadena de ácidos grasos. Esta separación es la siguiente:

· Grasas insaturadas: Presentan enlace doble y se encuentran en forma de líquido.

· Grasas saturadas: No presentan enlace doble y se empaquetara mejor la estructura cristalina. Se encuentran en forma de sólido.

En consecuencia, estas últimas serán más difíciles de digerir que las insaturadas y por lo tanto las insaturadas son buenas y las saturadas malas.

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En verdad en la dieta, los niveles de colesterol en la sangre no dependen de comer alimentos que tengan colesterol, sino que los que puedan producir, como las grasas saturadas, y en consecuencia tener problemas cardiovasculares.

Hay otros factores de riesgos a tener en cuenta como el consumo de tabaco y alcohol, la predisposición genética, la diabetes o la hipertensión.

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En resumen, Es muy complejo las causas de como aumenta el colesterol malo en la sangre, no son únicamente alimentarias, y para prevenir esto, habrá que tomar medidas, pero en estas no está eliminar los huevos de la dieta, más bien ¡todo lo contrario!

Referencias

- https://www.cambridge.org/core/journals/proceedings-of-the-nutrition-society/article/eggs-good-or-bad/48F64CD2DD8FE97F78922E2FD0C60C2D