lunes, 28 de noviembre de 2016

¿Por qué lloramos al cortar cebolla?



¿Quién no ha llorado al cortar cebolla alguna vez? No hay duda de que nos encontramos ante un hecho ciertamente incómodo, sobre todo para quienes cocinan habitualmente y utilizan la cebolla entre sus ingredientes más comunes.
Pero, ¿por qué lloramos? ¿Tal vez sintamos una pena inconsciente la pasar el cuchillo por sus diferentes capas?


Figura 1. Lágrimas al cortar cebolla.

Curiosamente, el proceso mediante el cual nos hace llorar una cebolla fue descubierto hace pocos años, en el 2002 para ser exactos. Un investigadro japonés logró desentrañar la cascada de reacciones químicas que tienen lugar al cortar una cebolla.

Cuando esta está entera no hay ningún problema, pero al cortarla, el cuchillo rompe multitud de células, los fluidos de su interior se derraman y entran en contacto con el aire.

Dos factores entran en juego en esta historia: por un lado tenemos los ojos, más concretamente las glándulas lacrimales. Estas crean y liberan a la superficie del ojo un fluido formado, principalmente, por agua con una cantidad de sal disuelta, por eso las lágrimas son saladas. Y por otro lado, tenemos la cebolla.

La cebolla, dentro de sus células, presenta compuestos que tienen azufre. Al cortarla con el cuchillo estas células se rompen y dichos compuestos sufren una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles, que son liberadas al aire.

Una vez liberados estos compuestos, nuestros ojos se irritan porque producimos roturas celulares, que permiten a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con ellos, produciendo piruvato, amoníaco y un compuesto que contiene azufre, responsable del lacrimeo y de la irritación ocular.

Este compuesto sulfurado reacciona con la humedad de los ojos, generando ciertas moléculas, entre ellas el ácido sulfúrico, que produce una sensación de quemazón. 
Las terminaciones nerviosas en los ojos son muy sensibles y detectan esta irritación. Entonces, el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales de nuestros ojos que produzcan una mayor cantidad de agua, es decir, más lágrimas, para diluir el ácido y proteger así los ojos.


Figura 2. Reacción del compuesto sulfurado al contacto con la humedad de los ojos.

Así que el acto involuntario de llorar cuando estamos cortando cebolla es simplemente un mecanismo de defensa para eliminar la irritación de los ojos.




¿Cómo evitar que se nos irriten los ojos al cortar la cebolla?

Los métodos que vamos a ver, se basan en evitar o reducir la emisión de la sustancia volátil y, al mismo tiempo, en minimizar sus efectos. Para ello:

  • Cortar las cebollas bajo el agua del grifo. ¿Por qué funciona? Porque los compuestos con azufre que se volatilizan al cortar la cebolla reaccionan con el agua del grifo antes de llegar a nuestros ojos, quedando en disolución.

  • Para evitar llorar cortando cebolla el mejor truco es evitar que la enzima alinasa tome el protagonismo. La mejor forma de evitar esto es reduciendo la actividad de la enzima enfriando la cebolla durante 30-60 minutos en agua con hielo o metiéndola 30 minutos en el congelador. Así, el gas es menos volátil y normalmente, o no se desprende, o se desprende mucho menos. 

  • Por otro lado, si tenemos en cuenta que el origen de la reacción en cadena se debe al corte, es aconsejable usar un buen cuchillo para que el corte sea limpio y haya menos superficie expuesta a la reacción química.

Mitos

  • Llénate la boca de agua: ¡FALSO! Llenarse la boca de agua no va a impedir en ningún punto que la sustancia volátil que nos hace llorar ingrese a nuestros ojos. 
  • Mientras cortas las cebollas no respires: ¡FALSO! Si bien no respirar impide que el azufre ingrese a las mucosas nasales (que algo ayuda, pero no lo suficiente), nada hace para impedir que ingrese a nuestros ojos. 
  • Masticar un chicle de menta. 
  • Ponerse en la coronilla la parte que se corta con el rabo de la cebolla. 
  • Sostener un trozo de pan entre los dientes. 
  • Restregarse los ojos con un algodón mojado en agua helada.



Bibliografía




Autores:

María del Carmen Yépez Notario
Amparo Rodríguez-Rabadán Artesero



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