HUEVO FRITO SIN CALOR
¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe el color blanco en la clara del huevo al freírlo? ¿Qué proceso se da al freír un huevo? Tenemos las respuestas...
¿¿¿Qué es la desnaturalización y por qué es importante para freír un huevo???
La desnaturalización es el proceso en el cual las proteínas pierden la estructura tridimensional y, por tanto, el plegamiento de su estructura. Este suceso se puede deber a diversos factores como el calor, el efecto de bases y ácidos que alteren el pH, entre otros. Al desnaturalizarse la estructura terciaria se produce la ruptura de enlaces covalentes (cadenas laterales de aminoácidos), enlaces dipolo-dipolo, etc. Cuando se produce la desnaturalización las proteínas pierden su función biológica. [1]
Como sabemos, las proteínas son macromoléculas presentes en los alimentos y entre las estructuras de la proteína diferenciamos cuatro: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
Las proteínas naturales son secuencias de L-aminoácidos que se unen mediante enlaces peptídicos (condensación de un grupo carboxilo con el grupo amino de otro aminoácido) formando la estructura primaria (Figura 1).
La cadena de aminoácidos adopta conformaciones dando la estructura secundaria de la proteína, las conocidas con hélice alfa y la hoja plegada Beta. Un ejemplo gráfico lo encontramos en la Figura 2. Esta estructura secundaria puede plegarse dando su organización espacial conocida como estructura terciaria (Figura 3). Finalmente, en el caso de las proteínas que requieran más de una cadena para formar dímeros o trímeros, presentan estructura cuaternaria. [2] y [3]
Entre los distintos factores que encontramos causantes de la desnaturalización de las proteínas están los alcoholes. Los alcoholes son agentes desnaturalizantes que rompen los enlaces de hidrógeno en las estructuras de la proteína, dando lugar a nuevos enlaces de hidrógeno entre los alcoholes y los aminoácidos. Por esto, quedan expuestos los aminoácidos que son hidrófobos y como son muy solubles en el alcohol que es un disolvente orgánico, ayuda a cambiar la conformación de la proteína y da lugar a su desnaturalización más rápida. [7]
EMPIEZA LA PARTE DIVERTIDA..¡EL EXPERIMENTO!
El experimento permite ver la desnaturalización de la proteína presente en la clara de huevo, la Ovoalbúmina debida a un agente desnaturalizante químico, un alcohol.
MATERIALES
Para el experimento se requiere
- Un huevo
- Alcohol etílico u otro agente desnaturalizante.
- Un huevo
- Alcohol etílico u otro agente desnaturalizante.
- Un vaso u otro recipiente adecuado, siempre que pueda ser transparente.
PASOS A SEGUIR
1.Se vierte el agente desnaturalizante, el etanol, en el recipiente escogido.
2.Se rompe el huevo sobre el etanol situado en el recipiente.
3. Esperar unos segundos para observar lo que suceda.
EXPLICACIÓN DEL EXPERIMENTO
En este experimento, se ve claramente como se da la desnaturalización de la proteína presente en la clara del huevo. De primeras tenemos un huevo crudo, con una clara líquida, viscosa y transparente que posteriormente, al contactar con el etanol, ha cambiado a un sólido blanco y opaco.
Es el mismo procedimiento que ocurre al freír un huevo. Sin embargo, cuando freímos un huevo realmente lo que ocurre es que las proteínas por la temperatura se mueven y chocan, dando la desnaturalización. En nuestro experimento, el etanol al contactar con la proteína da lugar de manera inmediata a la desnaturalización, siendo un proceso más rápido que el causado por la temperatura. [8]
VIDEO EXPLICATIVO
Se recomienda el video explicativo enlazado para poder entender que sucede más rápidamente o en caso de no poder realizar el experimento.
¡¡¡¡ADVERTENCIA!!!! 💥💥💥
Este huevo a pesar de sufrir el mismo proceso que cuando se fríe normalmente, no es apto para consumo por llevar sustancias que son químicos desnaturalizantes. ¡NO TE LO COMAS!
SI DESEAMOS CONOCER MÁS SOBRE EL TEMA...
El alcohol etílico basa su propiedad de agente desnaturalizante de proteínas para actuar como desinfectante, al tener acción antimicrobiana.
Un caso concreto se da al usar etanol para desinfectar una zona donde se va a administrar una inyección, debido a que desnaturaliza las proteínas de las bacterias en la piel evitando una posible infección.
La ovoalbúmina puede ser útil contra la intoxicación por metales pesados. Esta proteína tiene la capacidad de atrapar iones de estos metales por contener uniones sulfhídricas en su estructura, y al absorber estos iones se da su coagulación cuyo resultado es la prevención del envenenamiento por los metales. Por el contrario, se pueden dar alergias a esta proteína y su contenido se regula por las autoridades alimentarias. [10]
En conclusión...
Se desea que todo el mundo pueda adquirir algunos conceptos químicos a través de un aprendizaje más visual y sencillo, para todos los públicos. En concreto, este experimento puede permitirnos dar una explicación a una acción tan cotidiana como es freír un huevo.
Se adapta para los más pequeños eliminando cualquier peligro que pudiera existir con otros agentes desnaturalizantes como es el calor y utilizando materiales que todos tenemos en casa, fáciles de adquirir y fáciles de manipular.
REFERENCIAS
[1] Introducción teórica de la desnaturalización: Fecha de acceso: Oct. 2023
[2] Introducción teórica de las proteínas: Fecha de acceso: Oct. 2023
[3] S.Romero Romero, A.Fernández Velasco. Estabilidad termodinámica de las proteínas. Educ. quím vol.29 no.3 Ciudad de México ago. 2018
[4] Figura 1: Estructura primaria de las proteínas. Fecha de acceso: Oct. 2023
[5] Figura 2: Estructura secundaria de las proteínas. Fecha de acceso: Oct. 2023
[6] Figura 3: Estructura terciaria de las proteínas. Fecha de acceso: Oct. 2023
[7] Explicación de la desnaturalización por acción de los alcoholes: Fecha acceso: oct. 2023
[8] Explicación del experimento: Fecha acceso: oct. 2023
[9] Vídeo experimento: Fecha de acceso: oct. 2023
[10] Datos sobre la Ovoalbúmina: Fecha de acceso: oct. 2023
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