LA QUÍMICA DEL MUNDO VEGANO
Rafael Rodríguez ParrillaMartín Torres García
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Humus de supermercado, leches de arroz, almendra o soja, hamburguesas de tofu, escalopines de legumbres, quesos sin rastro de leche animal, margarinas 100% vegetales, bacon vegetal, relleno de soja, paté de tomate, de nuez, de oliva, etc.
Todos estos productos y muchos otros se pueden encontrar en tu supermercado de confianza con la etiqueta 'para veganos', es decir, para personas que han tomado esta opción ética y nutricional.
Si quieres expandir tus conocimientos sobre el mundo vegano, que pronto podría llegar a ser determinante,
recomendamos leer el siguiente artículo introductorio, de donde hemos sacado parte de la
información.
LA SOJA, PIEDRA ANGULAR DEL VEGANISMO
SOJA
Seguro que más de una vez has oído hablar de la famosa soja: Leche de soja, "carne" de soja, yogures de soja... O su hijo más aclamado: el tofu.
La soja, de origen vegetal, es una alternativa nutritiva y
barata, accesible para personas intolerantes a la lactosa, por ejemplo, pero
también ideal para personas veganas.
La soja es una legumbre de ciclo anual, originaria del norte y centro de
China. Su nombre científico es Glycine Max y pertenece a la familia de
las Papilonáceas (Fabáceas). En otros países se le conoce popularmente como
soya.
La composición del grano es, en promedio,
36,5% de proteínas.Imagen 3 - 20% de lípidos (planta oleoginosa).
- 30% de hidratos.
- 9% de fibra alimentaria.
- 8,5% de agua.
- 5% de cenizas.
- Alta cantidad de aminoácidos sulfurados: metionina y cisteína.
- Carece prácticamente de colesterol y ácido úrico, al contrario que la animal.
- Contiene los ocho aminoácidos esenciales.
- Contiene isoflavonas, compuesto que está siendo estudiado para prevenir el cáncer, los sofocos durante la menopausia y la osteoporosis. [1]
El tofu contiene lecitinas, vitamina E y ácidos grasos, elementos que ayudan a mejorar los niveles altos de colesterol y triglicéridos, por lo que resulta un alimento idóneo para ser usado como sustituyente a otros.
- Coagulantes, ¿qué y cuales se usan?
- El sulfato de calcio, que produce una gran cantidad de tofu de consistencia que va de suave a intermedia y con alto contenido de calcio.
- El cloruro de magnesio (Nigari) o cloruro de calcio, que se obtiene de forma natural de los cristales de sal de mar, por evaporación del agua. Produce un tofu de consistencia más firme y de sabor más dulce.
Algunos fabricantes utilizan los dos coagulantes combinados, así obtienen
las ventajas de ambos; es decir, un tofu más dulce y un mayor contenido de
calcio.
HAMBURGUESA DE SOJA
La tendencia hacia una alimentación más saludable ha llevado a muchos consumidores a dejar de consumir tanta carne y optar por opciones como las hamburguesas vegetales.
Pero ¿pueden considerarse realmente una alternativa
más sana?
En relación con las calorías... ¿Tienen menos que las de
carne?
Según un estudio de la OCU, una hamburguesa vegetal de supermercado tiene las mismas calorías que una hamburguesa de carne normal (206 kcal cada 100 g).
No obstante, la composición nutricional es muy diferente...
Las hamburguesas vegetales tienen más hidratos de carbono, pero menos
grasas y proteínas. Las hamburguesas de carne apenas tienen hidratos, pero
tienen más grasas… aunque también más proteínas, y de más calidad.
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Una leyenda urbana dice que las hamburguesas vegetales no tienen grasa. A este respecto, la OCU asegura que el contenido en grasa de los preparados vegetales no difiere mucho del de la carne.
No obstante, hay que destacar que se tratan de grasas más insaturadas, y que por tanto son más favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular.
Con todo ello afirmamos que son una
alternativa no solo para vegetarianos, sino también para quienes deseen reducir su consumo de carne o poner más vegetales en su plato. [3]
¿Y LA B12 PA' CUANDO?
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El déficit de la Vitamina B12 provoca enfermedades como la megaloblastosis, anemia y trastornos neurológicos, así como pérdida de peso. Por lo tanto, es importante asegurar que la Vitamina B12 está presente en nuestra dieta, ya sea en alimentos que la contengan o mediante suplementos alimentarios.
En la actualidad las vitaminas en general se producen por cuatro métodos
diferenciados: aislamiento a partir de fuentes naturales, síntesis química,
síntesis bioquímica y síntesis microbiana.
La B12 se obtiene a partir de procesos industriales biológicos, y a modo de suplemento ayuda a personas veganas o con deficiencia de
dicha vitamina. [4]
SUSTITUTIVOS DEL HUEVO
Por su espumosidad y su adherencia, el huevo es un ingrediente importante para muchos platos, desde productos de panadería y pastelería, postres, mayonesa y salsa holandesa.
No obstante, la producción de huevos es la responsable de cuestiones relacionadas con el bienestar animal, la degradación del medioambiente y riesgos para la salud.
De este modo queremos proponer distintas alternativas veganas al huevo y saludables para cocinar y hacer repostería.
Estas alternativas sustituyen multitud de propiedades culinarias del huevo:
- AQUAFABA: producto con apariencia viscosa que proviene de cocinar legumbres como el garbanzo. Se puede usar en lugar de las claras de huevo por su silimitud en cuanto a proteínas y almidón. Se usa sobre todo en helados y mayonesas.
- POLVOS SUSTITUTIVOS DEL HUEVO: los podemos encontrar de manera fácil en cualquier supermercado, y es que se adaptan tanto a dietas veganas como a dietas sin gluten. Contienen almidón o harina y un agente leudante, y no aportan sabor o dulzura.
- SEMILLAS DE LINO: Al moler estas semillas podemos obtener un producto que imita de manera muy eficiente las propiedades adherentes del huevo, que es la principal propiedad de este, pudiéndose incorporar en recetas de panes, pasteles, hamburguesas o albóndigas. Esta semilla es muy nutritiva y, de forma adicional, es una fuente rica de antioxidantes.
- ALMIDÓN DE TAPIOCA: este tipo de almidón se usa en cocina como agente aglutinante y espesante en salsas, púdines y condimentos como mayonesas.
Los agentes aglutinantes, así como los espesantes [6], los podemos obtener de muchos agentes químicos, aunque también de alimentos que añaden las propiedades de elasticidad y espesor a las masas en repostería. [7]
¿Y si te gusta el queso qué?
"¿Pero cómo voy a hacerme vegano? Si amo el queso..."
Pues tranquilo, no vas a tener que renunciar a él. Al menos no totalmente.
Parece que el veganismo se ha asentado con fuerza y nos ha alejado de yogures y quesos. Pero lo cierto es que no, puedes atiborrarte de ellos, si así lo deseas.
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El queso tradicional se elabora a partir de la caseína, una proteína que se encuentra en la leche de animales como cabras, búfalos y ovejas; por medio de la fermentación.
Sin embargo, y como es lógico, los quesos veganos no pueden valerse de esta proteína, ya que es de origen animal.
En su lugar, se
emplean "materias primas susceptibles a ser fermentadas", digamos;
como por ejemplo los frutos secos, la soja, o el aceite de coco. Se le añaden probióticos (sustancias que inducen la aparición de bacterias) para la fermentación y, a posteriori, aromas o
especias, que otorgan diferentes gustos y texturas.
Existen tres grandes tipos de queso vegano:
- Tofu, del que hemos hablado antes.
- Quesos a base de grasa de coco y almidón
(generalmente de patata)
- Quesos elaborados a partir de frutos secos, sobre todo de anacardos y almendras.
El segundo se lleva consigo la atención de los medios, pues diversos estudios han demostrado que tiene efectos negativos sobre el nivel de colesterol en sangre y sobre las arterias. Efectos similares a productos como la mantequilla o queso animal. Se recomiendo su consumo de forma excepcional.
Sin embargo, y dejando de lado este caso, es increíble
la gran variedad de quesos veganos que inundan los estantes de los
supermercados; accesibles para personas intolerantes a la lactosa, vegetarianas
o veganas. Desde quesos de cuña y en lonchas, hasta quesos para untar o fundir.
Junto con los productos sustitutivos del huevo, el
desarrollo del queso proveniente de matrices No-Animales ha sido todo un logro
de la industria química alimentaria; abriéndole las puertas del "Cielo del
Queso" a multitud de consumidores. [8], [9]
Entonces... ¿El veganismo es la clave para salvar el planeta?
Nuestra dieta actual ha causado un importante daño al medioambiente especialmente ligado al consumo cárnico.
Con el ritmo de consumo y prácticas de producción actuales,
alimentar a 7600 millones de personas está agotando los recursos de agua dulce,
cambiando la utilización del suelo y contaminando y degradando la tierra y los
ecosistemas marinos, además de emitir grandes cantidades de gases invernadero.
La ganadería genera un 26% de las emisiones de gases invernadero anuales en el mundo, y ocupa 3100 millones de hectáreas de tierra, que dejan de estar pobladas por la naturaleza.
De todas formas, ¿es realista que todo el mundo se vuelva vegano?
No es estrictamente necesario para salvar el planeta; los pequeños detalles marcan la diferencia:
- Apostar por alimentos locales.
- Reducir el desperdicio de estos;
- Intentar sustituir el consumo de carne roja por pollo, cerdo, pescado o proteínas animales...
Estos pequeños cambios podrían cambiar el futuro de nuestro planeta a gran escala. Y tú, ¿quieres formar parte de ello? [10]
REFERENCIAS
- [1]: http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/soja.pdf (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [2]: https://www.milenio.com/estilo/gastronomia/tofu-de-que-esta-hecho-este-alimento (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [3]: https://www.foodretail.es/food/hamburguesa-vegetal-salud-ocu_0_1361863806.html (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [4]: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6245306.pdf (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [5]: https://urbandcakes.com/levaduras-y-agentes-leudantes/ (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [6]: https://www.geniolandia.com/13184066/que-alimentos-son-aglutinantes (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [7]: https://proveg.com/es/alternativas-vegetals/alternativas-huevo/ (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [8]: https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2021-07-31/quesos-veganos-saludables-receta-aceite-de-coco_2175675/ (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [9]: http://soloqueso.com/queso-vegano/ (Fecha de acceso 09/12/2021)
- [10]: https://www.zurich.es/blog/es-el-veganismo-la-clave-para-salvar-el-planeta (Fecha de acceso 09/12/2021)
- Todas las imágenes provienen de un banco de imágenes gratuitas: https://pixabay.com/es/ (Fecha de acceso 09/12/2021)
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